2012年十月

秋刀魚のわた焼き

秋刀魚のわた焼き

シンプルに塩焼きにしてもとても美味しい旬の秋刀魚。
しかし会席料理店では、秋刀魚を一匹丸々お出しすることはせず、必ず職人の“仕事”を加えます。それは一手間、ふた手間が、職人の腕の見せ所であり、私たちが普段から大切にしている“おもてなし”に繋がると考えるからです。

三枚におろし、骨を取るなどの下処理をすませた秋刀魚。それを自家製ダレに1日漬け込み、丸めて焼いています。下に敷いた秋大根は、ガラスープで炊き、油焼きにしたもの。これが秋刀魚と非常に相性が良いのです。食材の食感を揃えるというのも大切なポイントで、秋刀魚と秋大根はもちろん、彩りに添えたパプリカも一度炊いてから炙っています。
料理名にも用いた“わた(内蔵)”は、細かくくだき、酒や卵を加えてソースとして使用。甘めの味付けに、わたの程よい苦味が加わり、美味しさが増します。
ぜひ一度お召し上がりください。

「秋刀魚のわた焼き」は、夜の会席料理の中の一品。
秋刀魚のわた焼きをご要望されるお客様は、ご予約の際にお伝えください。

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